At bage glutenfrit
Når du bager med glutenfrie produkter kan du ikke forvente præcis samme resultat som med almindelige melsorter. Mel og melmix uden gluten har andre egenskaber end almindeligt mel.
Glutenfri brøddej er mere klistret end anden brøddej. Konsistensen minder mere om en tyk kagedej. Glutenfrit mel og melmix trykkes lettere sammen, og derfor skal du være ekstra nøjagtig når du måler dem op. Det støver mere når du arbejder med glutenfrit mel. En glutenfri dej har ikke den naturlige smidighed som findes i almindelig dej. Hvis du bruger den grove melmix får du desuden et relativt kompakt brød. De ekstra fibre gør melet tungere, hvilket påvirker såvel hæveegenskaber som slutresultat.
Dosering
Vær nøjagtig med doseringen. Det bedste er at gøre det en vane altid at veje melmixen. Det er ekstra vigtigt at du har præcis den rigtige mængde når du bruger større mængder melmix, f. eks. når du bager brød, men også til kager og småkager er det vigtigt at dosere nøjagtigt.
Bemærk at de forskellige produkter ikke har samme vægt pr deciliter. Hvis du ikke har en køkkenvægt kan du hælde melmixen forsigtigt i et målebæger. Ryst ikke bægeret og vær omhyggelig med at skrabe det overflødige mel af med en kniv.
Tilsæt ikke al melmix på en gang, gem 0,5-1 dl til at drysse på bordet når brødet skal formes.
Håndtering af dejen
Gærdej til brød skal æltes kraftigt, gerne 5-10 minutter i køkkenmaskine eller med elpisker (med dejkroge), og dobbelt så længe hvis du ælter med hænderne. Brøddej af glutenfrie melmix er ofte meget mere klistret end almindelig brøddej, og derfor er det nemmest at hælde dejen i en form eller sætte den på bagepapiret med et par skeer.
Når du bager i brødforme eller f. eks. muffinsforme af papir kan du pensle lidt fedtstof i bunden så slipper brødet lettere.
Dejen kan gøres fastere så den kan æltes i hånden ved at bruge lidt mere melmix – så bliver brødet ofte mere kompakt og tungt og får en tendens til at tørre hurtigere. Håndæltet brød kan være fint til en afveksling, både i udseende, smag og konsistens.
Sådan får du et saftigere brød
Det glutenfrie brød bliver mest saftigt hvis dejen er relativt klistret og hældes i en form. Dejen kan også sprøjtes ud til boller med en tylle eller en plasticpose med et afklippet hjørne.
Sådan får du brødet til at hæve ordentligt
Hæld 1-3 tsk sukker eller sirup i dejen, så hæver dejen bedre.
Sådan får du en glat overflade på brødet
Pensl eller spray brødet med vand, stryg overfladen glat med en ske og drys brødet med birkes, sesamfrø eller boghvedeflager inden du lader brødet hæve. Hvis du ikke vil strø frø/flager på brødet kan du pensle/spraye med vand i slutningen af bagetiden.
Sådan holder brødet sig bedst
Den bedste måde at opbevare glutenfrit brød på er at fryse det. Lad det færdigbagte brød køle af, skær det i skiver og læg dem i fryseposer. De frosne brødskiver kan du putte direkte på brødristeren eller i mikroovnen eller gratinere med pålæg i ovnen.
Sådan får du en smidigere dej og en bedre konsistens på brød og kager
Hvis du tilsætter psylliumfrøskal eller FiberHusk (kan købes på apotek og i helsekostbutikker og velassorterede supermarkeder) får dejen en smidigere konsistens og brødet/kagen bliver mere stabil. Til en brøddej med 5 dl væske anbefales 1-2 spsk (2 spsk hvis du bruger en mælkefri melmix). Til bløde kager passer ca 1 tsk og til småkager 0,5-1 tsk.
Sådan lykkes du med bløde kager
Bland de tørre ingredienser inden du rører melet i væsken. Så slipper du får at røre så meget og kagen bliver luftigere.
Prøv dig frem!
Lav gerne en prøvekage av dejen når du bager småkager og lignende. Hvis kagen flyder for meget ud under bagningen, kan du tilsætte lidt mere melmix til dejen. Hvis det er svært at forme kager og dejen smuldrer, kan du tilsætte lidt mere fedtstof eller væske.
Sådan lykkes du med tærtedej
Glutenfri tærtedej bliver ofte ganske skør og kan være svær at håndtere. Det bliver nemmere hvis du lægger dejen mellem på ark plasticfolie når du ruller den ud. Træk forsigtigt det øverste ark af og løft i det nederste når du lægger dejen i tærteformen. Træk forsigtigt det andet ark af og tryk dejen ud i formen. Prik huller i kanten med en gaffel og forbag tærtebunden ca 10 min i 175° inden du lægger fyldet i. Hvis du bytter halvdelen af fedtstoffet ud med kvark bliver tærtebunden stærkere.
Bland de tørre ingredienser inden du rører melet i væsken. Så slipper du får at røre så meget og kagen bliver luftigere.
Prøv dig frem!
Lav gerne en prøvekage av dejen når du bager småkager og lignende. Hvis kagen flyder for meget ud under bagningen, kan du tilsætte lidt mere melmix til dejen. Hvis det er svært at forme kager og dejen smuldrer, kan du tilsætte lidt mere fedtstof eller væske.
Sådan lykkes du med tærtedej
Glutenfri tærtedej bliver ofte ganske skør og kan være svær at håndtere. Det bliver nemmere hvis du lægger dejen mellem på ark plasticfolie når du ruller den ud. Træk forsigtigt det øverste ark af og løft i det nederste når du lægger dejen i tærteformen. Træk forsigtigt det andet ark af og tryk dejen ud i formen. Prik huller i kanten med en gaffel og forbag tærtebunden ca 10 min i 175° inden du lægger fyldet i. Hvis du bytter halvdelen af fedtstoffet ud med kvark bliver tærtebunden stærkere.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar